中央廚房設(shè)備是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

 

　　設(shè)計(jì)原則

 

　　(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

 

　　1、符合HACCP管理體系的要求

 

　　2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求

 

　　(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

 

　　1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

 

　　2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

 

　　3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);

 

　　(三)平面布局

 

　　1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

 

　　2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間;

 

　　3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;

 

　　4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;

 

　　5、避免生、熟品之間的相互交叉;

 

　　6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

 

　　7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);

 

　　(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備

 

　　(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

 

　　(六)注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠

 

　　(七)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施